|
NƯỚC MẮM TỪ CON CÁ LINH
MIỆT HỒNG NGỰ (*)
(trich)
NGUYỄN HỒ ANH THỤY
Huyện Hồng Ngự - một huyện đầu
nguồn sông Mê - kông, vùng đất luôn được thiên
nhiên ban tặng rất nhiều sản vật cá, tôm theo từng mùa, từng con nước. Trong
đó, đặc biệt nhất và gắn liền với cuộc sống của người dân từ bao đời nay là con
cá linh đổ về theo mùa nước nổi. Vào khoảng tháng 7 âm lịch hằng năm, nước từ
thượng nguồn sông Mê - kông đổ về. Cá linh cứ thế xuôi theo dòng nước lũ đổ về
sông Tiền, sông Hậu. Người ở miệt thượng nguồn Đồng Tháp như vùng Tân Hồng,
Hồng Ngự là nơi đón nước sớm và là nơi cá linh xuất hiện nhiều nhất.
Cá linh (tên khoa
học: henicorhynchus), họ cá chép, tên chữ là linh ngư. Người Khme gọi trêy lênh hoặc trêy rial. Vì là cá trắng nên chỉ thích
hợp môi trường nước chảy. Theo truyền thuyết, tên gọi cá linh cũng có nhiều giai thoại, người ta cho
rằng cá linh lúc đầu từ biển Hồ trôi xuống sông Tiền, sông Hậu, sau đó lại quay
về cố hương, hiện tượng đó gọi là cá lên,
lâu ngày bà con đọc trại thành cá linh.
Có giai thoại cho rằng loài cá này có tính linh thiêng đặc biệt: cứ đến ngày
mùng 10 tháng 10 âm lịch là chúng lại quay về nguồn cội. Chính vì vậy mà dân
gian mới gọi là cá linh. Lại có giai
thoại khác về tên gọi cá linh, là vào
tháng 6/1885, Nguyễn Ánh từ Vàm Nao định ra biển, nhưng vì thấy cá này nhảy vào
thuyền nên sinh nghi không đi. Sau đó mới phát hiện, nếu đi thì đã rơi vào binh
phục của Tây Sơn tại Thủ Chiến Sai. Vì vậy, người đặt tên cá này là cá linh để tri ân.
Vào mùa nước, ngư dân, nông dân
ven các bờ sông rạch đánh bắt cá linh bằng nhiều phương tiện như: vó, chài,
vợt, lưới thả, lưới giăng…, lúc đầu từ con cá linh non chỉ nhỏ cỡ đầu đũa, thịt
mềm, béo, ngọt, trong quá trình di chuyển, từ
con cá mén to bằng đầu ngón tay, ngón chân, để rồi đến nửa tháng 9 hoặc tháng10
âm lịch, chúng lại từ ruộng đồng, kinh rạch tuôn ra sông cái để quay về thượng
nguồn. Thường đến lúc này cá linh đã sắp trưởng thành nên không còn
béo nữa mà gầy và cứng, người ta chủ yếu đem đi ủ nước mắm và làm mắm cá linh.
Cá linh ủ càng lâu, nước mắm càng ngon, càng thơm. Nước mắm cá linh rất thơm ngon và phổ biến. Hiện nay, đa số cư dân nơi
đây vẫn còn ủ cá linh để chế biến nước mắm truyền thống dùng để ăn quanh năm.
Cá linh bắt về đổ đống ra tấm bạt
lót sau hè, ngoài sân. Mỗi người một tay, lựa những con to hơn ngón tay là vừa
ngon, không lấy con lớn quá, cá có nhiều mỡ thì khi ủ sẽ đóng màng, mật đắng,
nếu cá nhỏ quá cũng không được vì thịt ít. Nếu làm số lượng ít thì cắt đường nhỏ
ở bụng, làm sạch phần ruột (nếu nhiều thì để nguyên ruột, vì thời gian cá để
bên ngoài làm sạch phần ruột quá lâu, cá sẽ bị sình). Tất cả, không cạo vảy, để
nguyên thân, đầu và đuôi, đem rửa sạch, ngâm chút nước muối pha loãng, sau đó
đem đi ủ trong lu, khạp da bò được nung từ đất sét, gài bằng những vỉ tre cho
thật chặt để không bị nổi nước cá lên, bên trên nắp được bọc kỹ bằng những tấm
vải hoặc bao ni long, rồi đậy nắp khạp lại. Muối dùng để ướp cá là loại muối
nguyên hột (hay còn gọi là muối hột), có độ mặn tự nhiên, không chát. Cá linh
được muối theo tỷ lệ một lớp cá một lớp muối. Nhưng cũng tùy theo mỗi nhà, mà
tỷ lệ ủ giữa muối và cá khác nhau.
Mùa cá linh, mỗi nhà ủ chừng vài cái
cho đến vài chục cái lu, khạp (từ chục ký cho đến vài tấn cá), cho ra thành
phẩm chừng hơn chục lít nước nước mắm mỗi lu, khạp, ăn dần. Thời gian ủ phải từ
6 tháng đến 1 năm, tùy theo ý thích muốn cho ra loại nước mắm cá linh nhĩ (nhỏ
từng giọt) hay đem đi nấu cá rồi lược nước thì thời gian ủ cá sẽ kéo dài thêm
ra. Ngoài ra, trong lúc ủ, phải thường xuyên mở nắp lu, khạp để phơi nắng. Kể
cả trong lúc cho vào chai để dành ăn dần cũng có thể đem đi phơi nắng cho nước
mắm càng thơm, càng trong hơn.
Đối với loại nước mắm cá linh đem
nấu thì sau thời gian ủ khoảng chừng 6 - 8 tháng, sẽ lấy cá ra khỏi lu, khạp
đem đi nấu. Để có sản phẩm thơm ngon, người làm phải để bếp lửa cháy vừa phải,
cho đến khi cá hòa tan thành nước mắm. Ngoài ra, tùy khẩu vị, có người thêm
trái khóm cho dậy mùi thơm hoặc pha đường, nêm nếm lại cho có có vị hơi ngọt.
Khi thịt cá đã rã, lấy sẵn cái chậu (thau), lót tấm vải mành, đổ nước cá ra,
lược lại cho đến khi nước mắm có màu đỏ vàng, trong suốt, mang mùi thơm đậm đà
của hương vị cá linh, người ta đem đổ vào chai thủy tinh hoặc bình sành để bảo
quản.
Đối với loại nước mắm nhĩ là loại
nước mắm nguyên chất từ thịt cá linh hòa tan với muối nên sẽ công phu và tốn
nhiều công đoạn hơn. Cá linh vẫn làm sạch và đem ủ cùng với muối hột theo tỷ lệ
nhất định. Nhưng đối với các lu, khạp dùng để ủ thì cần chuẩn bị kỹ hơn. Người
ta sẽ đục lỗ trên thân lu, khạp để gắn vòi. Bên trong vòi có gắn một tấm lưới
khít và màng lược để ngăn không cho thịt cá nhĩ ra ngoài theo nước mắm. Sau đó,
phía trên lu, khạp, sẽ được gài thêm tấm lưới kín, trước khi gài tre thật chặt
để ngăn không cho ruồi đậu hay rớt vào. Thời gian ủ cá linh với muối cũng kéo dài
hơn từ 10 tháng đến hơn 1 năm. Trong
khoảng thời gian sau khi cá rã thì mỗi ngày đều phải canh trời nắng thật gắt mở
nắp lu, khạp ra đem phơi cá. Càng phơi nắng càng gắt, nước mắm sẽ càng thơm,
càng trong. Tuy nhiên, trong giai đoạn phơi cần chú ý xem kỹ thời tiết, nếu
trời chuyển mưa là lập tức đậy nắp lại, vì nếu để rớt giọt nước mưa vào là coi
như lu, khạp cá linh muối đó bị thúi. Sau thời gian ủ cá, có thể mở vòi cho
nước mắm từ từ nhĩ ra từng giọt, đem chứa vào các keo, chai, hũ thủy tinh. Giọt
nước mắm nhĩ ra trong suốt, thơm dậy mùi cá, không gắt là đạt chất lượng. Điểm đặc biệt của nước mắm ủ truyền thống
là mùi dậy, vị mặn, độ ngọt của thịt xương cá. Khi chấm với rau, canh chua… thì
màu nước mắm chuyển sang màu hơi sậm đen.
Nước mắm cá linh nơi miệt Hồng Ngự cứ vậy mà lan tỏa
trong từng bữa ăn. Thông thường sẽ được người dân dùng để nêm nếm các món cá
kho quẹt, kho rịu, kho khô hoặc để pha nước chấm hay dùng nguyên chất, nhất là
khi chấm với các loại cá đồng nấu canh chua, vị đậm đà của nước mắm nơi đầu
lưỡi thấm vào vị ngọt của miếng thịt cá tươi trở thành hương vị không thể thiếu
trong các bữa ăn Nam bộ.
N.H.A.T
_________________
(*) Tác phẩm tham dự xét đầu tư sáng tác năm 2019 của Hội
Liên hiệp VHNT Đồng Tháp - đạt giải Khuyến khích.
|
|