NƯỚC MẮM TỪ CON CÁ LINH

MIỆT HỒNG NGỰ (*)

(trich)

NGUYỄN HỒ ANH THỤY

Huyện Hồng Ngự - một huyện đầu nguồn sông Mê - kông, vùng đất luôn được thiên nhiên ban tặng rất nhiều sản vật cá, tôm theo từng mùa, từng con nước. Trong đó, đặc biệt nhất và gắn liền với cuộc sống của người dân từ bao đời nay là con cá linh đổ về theo mùa nước nổi. Vào khoảng tháng 7 âm lịch hằng năm, nước từ thượng nguồn sông Mê - kông đổ về. Cá linh cứ thế xuôi theo dòng nước lũ đổ về sông Tiền, sông Hậu. Người ở miệt thượng nguồn Đồng Tháp như vùng Tân Hồng, Hồng Ngự là nơi đón nước sớm và là nơi cá linh xuất hiện nhiều nhất.

Cá linh (tên khoa học: henicorhynchus), họ cá chép, tên chữ là linh ngư. Người Khme gọi trêy lênh hoặc trêy rial. Vì là cá trắng nên chỉ thích hợp môi trường nước chảy. Theo truyền thuyết, tên gọi cá linh cũng có nhiều giai thoại, người ta cho rằng cá linh lúc đầu từ biển Hồ trôi xuống sông Tiền, sông Hậu, sau đó lại quay về cố hương, hiện tượng đó gọi là cá lên, lâu ngày bà con đọc trại thành cá linh. Có giai thoại cho rằng loài cá này có tính linh thiêng đặc biệt: cứ đến ngày mùng 10 tháng 10 âm lịch là chúng lại quay về nguồn cội. Chính vì vậy mà dân gian mới gọi là cá linh. Lại có giai thoại khác về tên gọi cá linh, là vào tháng 6/1885, Nguyễn Ánh từ Vàm Nao định ra biển, nhưng vì thấy cá này nhảy vào thuyền nên sinh nghi không đi. Sau đó mới phát hiện, nếu đi thì đã rơi vào binh phục của Tây Sơn tại Thủ Chiến Sai. Vì vậy, người đặt tên cá này là cá linh để tri ân.

Vào mùa nước, ngư dân, nông dân ven các bờ sông rạch đánh bắt cá linh bằng nhiều phương tiện như: vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng…, lúc đầu từ con cá linh non chỉ nhỏ cỡ đầu đũa, thịt mềm, béo, ngọt, trong quá trình di chuyển, từ con cá mén to bằng đầu ngón tay, ngón chân, để rồi đến nửa tháng 9 hoặc tháng10 âm lịch, chúng lại từ ruộng đồng, kinh rạch tuôn ra sông cái để quay về thượng nguồn. Thường đến lúc này cá linh đã sắp trưởng thành nên không còn béo nữa mà gầy và cứng, người ta chủ yếu đem đi ủ nước mắm và làm mắm cá linh. Cá linh ủ càng lâu, nước mắm càng ngon, càng thơm. Nước mắm cá linh rất thơm ngon và phổ biến. Hiện nay, đa số cư dân nơi đây vẫn còn ủ cá linh để chế biến nước mắm truyền thống dùng để ăn quanh năm.

Cá linh bắt về đổ đống ra tấm bạt lót sau hè, ngoài sân. Mỗi người một tay, lựa những con to hơn ngón tay là vừa ngon, không lấy con lớn quá, cá có nhiều mỡ thì khi ủ sẽ đóng màng, mật đắng, nếu cá nhỏ quá cũng không được vì thịt ít. Nếu làm số lượng ít thì cắt đường nhỏ ở bụng, làm sạch phần ruột (nếu nhiều thì để nguyên ruột, vì thời gian cá để bên ngoài làm sạch phần ruột quá lâu, cá sẽ bị sình). Tất cả, không cạo vảy, để nguyên thân, đầu và đuôi, đem rửa sạch, ngâm chút nước muối pha loãng, sau đó đem đi ủ trong lu, khạp da bò được nung từ đất sét, gài bằng những vỉ tre cho thật chặt để không bị nổi nước cá lên, bên trên nắp được bọc kỹ bằng những tấm vải hoặc bao ni long, rồi đậy nắp khạp lại. Muối dùng để ướp cá là loại muối nguyên hột (hay còn gọi là muối hột), có độ mặn tự nhiên, không chát. Cá linh được muối theo tỷ lệ một lớp cá một lớp muối. Nhưng cũng tùy theo mỗi nhà, mà tỷ lệ ủ giữa muối và cá khác nhau.  

Mùa cá linh, mỗi nhà ủ chừng vài cái cho đến vài chục cái lu, khạp (từ chục ký cho đến vài tấn cá), cho ra thành phẩm chừng hơn chục lít nước nước mắm mỗi lu, khạp, ăn dần. Thời gian ủ phải từ 6 tháng đến 1 năm, tùy theo ý thích muốn cho ra loại nước mắm cá linh nhĩ (nhỏ từng giọt) hay đem đi nấu cá rồi lược nước thì thời gian ủ cá sẽ kéo dài thêm ra. Ngoài ra, trong lúc ủ, phải thường xuyên mở nắp lu, khạp để phơi nắng. Kể cả trong lúc cho vào chai để dành ăn dần cũng có thể đem đi phơi nắng cho nước mắm càng thơm, càng trong hơn.

Đối với loại nước mắm cá linh đem nấu thì sau thời gian ủ khoảng chừng 6 - 8 tháng, sẽ lấy cá ra khỏi lu, khạp đem đi nấu. Để có sản phẩm thơm ngon, người làm phải để bếp lửa cháy vừa phải, cho đến khi cá hòa tan thành nước mắm. Ngoài ra, tùy khẩu vị, có người thêm trái khóm cho dậy mùi thơm hoặc pha đường, nêm nếm lại cho có có vị hơi ngọt. Khi thịt cá đã rã, lấy sẵn cái chậu (thau), lót tấm vải mành, đổ nước cá ra, lược lại cho đến khi nước mắm có màu đỏ vàng, trong suốt, mang mùi thơm đậm đà của hương vị cá linh, người ta đem đổ vào chai thủy tinh hoặc bình sành để bảo quản.

Đối với loại nước mắm nhĩ là loại nước mắm nguyên chất từ thịt cá linh hòa tan với muối nên sẽ công phu và tốn nhiều công đoạn hơn. Cá linh vẫn làm sạch và đem ủ cùng với muối hột theo tỷ lệ nhất định. Nhưng đối với các lu, khạp dùng để ủ thì cần chuẩn bị kỹ hơn. Người ta sẽ đục lỗ trên thân lu, khạp để gắn vòi. Bên trong vòi có gắn một tấm lưới khít và màng lược để ngăn không cho thịt cá nhĩ ra ngoài theo nước mắm. Sau đó, phía trên lu, khạp, sẽ được gài thêm tấm lưới kín, trước khi gài tre thật chặt để ngăn không cho ruồi đậu hay rớt vào. Thời gian ủ cá linh với muối cũng kéo dài hơn từ 10  tháng đến hơn 1 năm. Trong khoảng thời gian sau khi cá rã thì mỗi ngày đều phải canh trời nắng thật gắt mở nắp lu, khạp ra đem phơi cá. Càng phơi nắng càng gắt, nước mắm sẽ càng thơm, càng trong. Tuy nhiên, trong giai đoạn phơi cần chú ý xem kỹ thời tiết, nếu trời chuyển mưa là lập tức đậy nắp lại, vì nếu để rớt giọt nước mưa vào là coi như lu, khạp cá linh muối đó bị thúi. Sau thời gian ủ cá, có thể mở vòi cho nước mắm từ từ nhĩ ra từng giọt, đem chứa vào các keo, chai, hũ thủy tinh. Giọt nước mắm nhĩ ra trong suốt, thơm dậy mùi cá, không gắt là đạt chất lượng. Điểm đặc biệt của nước mắm ủ truyền thống là mùi dậy, vị mặn, độ ngọt của thịt xương cá. Khi chấm với rau, canh chua… thì màu nước mắm chuyển sang màu hơi sậm đen.

Nước mắm cá linh nơi miệt Hồng Ngự cứ vậy mà lan tỏa trong từng bữa ăn. Thông thường sẽ được người dân dùng để nêm nếm các món cá kho quẹt, kho rịu, kho khô hoặc để pha nước chấm hay dùng nguyên chất, nhất là khi chấm với các loại cá đồng nấu canh chua, vị đậm đà của nước mắm nơi đầu lưỡi thấm vào vị ngọt của miếng thịt cá tươi trở thành hương vị không thể thiếu trong các bữa ăn Nam bộ.

N.H.A.T

_________________